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▲雞腿肉變身精緻料理，各部位完整剖析。
文／林慧珍攝影／ 謝佩穎製表／ 柯皓翔
吃過雞腿，也吃過牡蠣，但你吃過雞腿裡的牡蠣嗎？
臺式便當總少不了一整隻雞腿，但除了直接拿起來啃，雞腿至少可以分切成8大部分，最珍貴的莫過於雞腿根部、只有拇指大的牡蠣肉，吃起來軟嫩多汁，是許多法國廚師私藏最愛，可惜臺灣欠缺專業分切觀念，消費者無福享受。食材專家徐仲今年因應雞年，舉辦一連串雞肉研討會，呼籲建立專業分切師執照，發揚本土雞肉文化。
珍貴牡蠣肉，一隻雞只有兩塊
牡蠣肉又有「雞中生蠔」之稱，臺灣人或許不熟，但在法國可是鼎鼎有名的雞肉料理，法國人稱為sot l'y laisse，意思是「傻瓜才不要的東西」，臺灣少數的雞肉專門分切廠「鮮享股份有限公司」技術長Sam說，在法國，許多牡蠣肉可是不外包的，是廚師或肉販的獨家私房菜，可惜臺灣不重視，沒特別分切出來，外面市場幾乎看不到。
牡蠣肉可焗烤、燒烤，之所以被視為珍饈，除了口感軟嫩，關鍵在於想吃也不一定吃得到。牡蠣肉位在雞腿根部，連接身體的附近，被包裹在一塊略微凹陷的骨盤中，非常不起眼，要取出完整的牡蠣肉，刀工必須純熟俐落，一隻雞只有兩塊，約略拇指般大小的橢圓形，也難怪法國人覺得只有傻瓜才會亂丟這兩塊黃金肉。
不過若法國人來臺灣，大概會瞠目結舌，由於牡蠣肉實在太不起眼，許多臺灣分切廠分切時，不會特別取下，大多連著整塊腿排一起賣，甚至在分切過程就不小心切爛了，只有少部分日式料理店，或是高級餐廳、老饕，會指定要分切廠供應牡蠣肉。
▲分切有專業學問，必須經過無數次訓練才能完整取出雞骨。
庖丁解「雞」，認識雞腿8大部位
除了牡蠣肉，雞腿全身還可分成好幾個部位，臺灣第一位取得義大利慢食大學碩士、食材達人徐仲，上月特地為了雞腿舉辦研討會，請來臺式、日式、法式等廚師，以及分切廠師傅，庖丁解「雞」，不到幾分鐘，一隻雞腿就被分為8個部位，包括牡蠣肉、腿內肉、阿基里斯腱、正肉、細軟骨、骨踝、腳筋、雞腿皮等。
知名臺菜店「麟の手創」主廚陳冠宇以土雞示範傳統米糕麻油雞，利用雞腿肉前端較嫩的部位，燉煮兩小時以上，入口即化；西餐代表GEN CREATIVE主廚劉世揚，則將腿肉以65度高溫烹煮一小時後，再油炸6、7分鐘，同時低溫烘烤大腿雞皮，呈現出爽口酥脆的特殊風味。
「鮮享股份有限公司」技術長Sam表示，不同雞腿部位各有風情，例如腿內肉保水性最好，軟嫩多汁；骨踝膠質多，用滷的口感很好；不同部位的雞皮，油脂、紋路也略有差異，例如頸皮富有油脂，帶點頸肉，吃起來有肉感，一隻雞可以變化出各式各樣吃法。
推動專業分切，創造本土雞文化
這些美味的料理都須有專業分切師做後盾，徐仲認為，分切是一門高深的技術，臺灣應該建立專業分切師執照。他以日本為例，菜市場裏頭有專門分切雞肉的分切室，師傅都有專門執照，切得非常精細，「因此他們的文化就出來了，這才是真正不可複製抹滅的文化。」
「鮮享股份有限公司」技術長Sam也表示，一般人都認為分切師傅是肉販、屠夫，但其實分切非常專業，「我們師傅3分半鐘就能分解完一隻雞」，在國外分切師備受尊重，現在臺灣許多日式、法、義料理，越來越講究雞肉分切，市場漸漸擴大，若能建立專業分切執照，提升分切師待遇，也能改善外界對分切的形象。
台北畜產公司總經理姚量議也出席研討會，他認為若能分切得更精細，融合不同國家的料理方式，可以擴展國人對土雞的想像，創造本土土雞文化。
徐仲表示，雞肉是臺灣傳統料理，許多因素都會影響雞肉風味，例如肉雞或土雞、臺灣或國外、公雞和母雞、放山或密集飼養，而雞和牛一樣也有霜降度差異，決定了雞肉嫩度，需要透過儀器檢測或其他方式，建立相關指標。未來將持續舉辦研討會，近期也會發布粉絲頁，推廣雞肉料理、分切知識等，「透過認識肉雞，避免不實網路流言，不會看到禽流感就怕吃雞肉，減少食安問題，吃得更精緻。」
▲「鮮享股份有限公司」技術長Sam示範分切雞腿。
本文由《農傳媒》授權轉載
文章來源：庖丁解「雞」，認識藏在雞腿中的私房料理
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